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三汁燜鍋醬料配方解密

發布時間:2018-12-24

很多人都喜歡吃燜鍋,燜鍋看似簡單,其實做起來是很復雜的,尤其是三汁燜鍋中的醬料,精華就是這個醬汁,其實三汁燜鍋是用特質的三汁。醬汁、海鮮汁、番茄汁悶出來的美食,三汁燜鍋的營養是很均衡的,但是對于三汁燜鍋醬料的制作,大多數人都不清楚,下面介紹三汁醬料配方。


要制作出質量上乘的燜鍋需要從以下幾點入手


鍋底底油的熬制:

 

原料:豬板油750克,生雞油500克,料油5千克(將蔥、姜、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成),去皮蔥片65克,蔥白段100克,大料5克,草蔻8克,花椒5克,香葉3克,白蔻5克,廣東米酒10克。

 

制法:將豬板油切成薄片,生雞油也切成薄片;凈鍋上火,加200克料油燒至七成熱,放入豬板油,用小火熬至板油全部吐油,待色變黃時撈出油渣;生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻,入蒸柜蒸1小時,將雞油濾出;將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻,即得燜鍋底油。

 

秘制醬的熬制:

 

原料:海鮮醬350克,甜面醬1.5千克,花生醬300克,芝麻醬500克,蠔油200克,柱侯醬75克,醬油100克,白糖50克,雞粉30克,生抽75克,濕淀粉15克,料油150克。

 

制法:先將各種醬汁加調味料攪勻;鍋上火加料油燒熱,調至小火,倒入調好的醬汁,用勺子不停地推攪,炒勻出香味,用濕淀粉勾芡,出鍋裝入器皿中即成。

 

高湯的吊制:

 

原料:清水25千克,大脊骨頭3千克,老母雞兩只(3千克),鮮活鯽魚3(0.5千克),豬腳兩只(650)

 

制法:將上述原料分別經過刀工處理,焯水,放入湯桶中,大火燒開后轉中火,使湯面一直保持滾開,熬約2小時,視湯呈乳白色,再轉小火熬2小時,即得高湯。

 

海鮮湯汁的配制:

 

原料:高湯2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,干貝5克,鹽100克,味精70克,雞粉70克。

 

制法:將海米、干貝用溫水稍泡;鍋內加高湯,入切蟹、海米、干貝用小火熬制15分鐘,加入鹽、味精、雞粉攪勻,倒容器中待用。

 

大廚小貼士

 

切蟹:將新鮮的蟹改刀后速凍起來,即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹,利于保存。

 

三汁燜鍋醬料配方解密?

 

豉油汁的熬制:

 

原料:海鮮醬油250克,味達美醬油300克,美極鮮醬150克,魚露75克,草菇生抽200克,蔥白段100克,姜片35克,廣東米酒75克,白蔻10克,香葉2克,尖椒、馬蹄片50克,高湯250克。

 

制法:鍋上火入料油150克燒熱,投入蔥段、姜片炸出香,再加入白蔻、香葉炒香,加入其余原料熬15分鐘,出鍋倒入盆中備用。

 

秘制燜鍋醬2

 

步驟1:加工醬香燜鍋醬

 

取味達美壓鍋醬6(630/),天津產甜面醬、東古蠔油各6千克,海天海鮮醬1.5(7千克/),東古生抽、料酒各2.5升,保衛爾牛肉汁1千克,勁霸雞汁1.5千克,李錦記蒸魚豉油1大桶(1.9/)混合均勻,倒入鍋內小火慢慢熬制,待醬料比較濃稠時,可以放入適量濕淀粉勾芡。

 

步驟2:加工燜鍋油

 

鍋放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克,小火加熱至雞油變成金黃色,過濾料渣,再放入蔥段、拍松的姜塊各500克和香料(小茴香、香葉、干香茅草各100克,八角150克,花椒50),小火慢慢熬制,待蔥段變成金黃色時,再次過濾料渣即可。


步驟3:初加工

 

1.取芹菜350克,紅蘿卜、圓蔥、紅薯各120克,青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗凈,用清水浸泡30分鐘。

 

2.取紅棗4個一切二,去掉核;芹菜去葉,切成長4厘米的段;紅蘿卜、圓蔥、紅薯(去皮)、尖椒分別切成小滾刀塊。

 

3.取鱔魚500克制凈,打上花刀,加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻,略微腌制即可。

 

步驟4:熟處理

 

客人點菜時,將燜鍋放在電磁爐上加熱,放入自制的燜鍋油90克化開,放入初加工后的蔬菜料和紅棗,然后將腌制好的鱔魚均勻地放在蔬菜料上,蓋上蓋子,用2000W的檔加熱約20分鐘后開蓋,再淋入醬香燜鍋醬30克,撒入香菜15克,蓋上蓋子,再加熱1分鐘即可關火。

 

吃完鱔魚和鍋內的蔬菜料后,可以往鍋內加入一些湯料(也可以是清水)50克醬香燜鍋醬燒開,根據食客的喜好,點涮料(比如金針菇、藕片、火腿腸等)涮食。

 


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