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大廚教你做30種秘-制醬料 (1-10)

發布時間:2019-01-09

1、辣油蘸料
粗辣椒面750克,色拉油5千克,紫草2克,八角6片,香葉8片,香蔥5克,姜片3克,過油炸香可。


2、XO醬蘸料
紅甜椒、朝天椒、蒜子各1500克(絞碎),辣椒醬1千克,肉松1000克,鹽、白糖各600克,雞粉、大地魚各200克,蝦米、火腿末500克,瑤柱、咸魚各260克,調勻可。


3、辣椒醬蘸料
紅甜椒3500克(絞碎),蒜子1千克(絞碎),辣椒醬4千克,白糖400克,黃酒300克,番茄沙司1260克,沙茶醬900克,老干媽750克,雞粉、花生碎各500克,調勻可。


4、麻辣醬蘸料
辣椒干2個(絞碎),花椒面、八角粉、蒜蓉各100克辣椒油2千克,豆豉260克,花椒油3瓶,炸香可。


5、燒烤醬蘸料
豆粉(黃豆炒香壓面)4克、花生粉(花生干炒壓面)2克、鮮辣粉2克、瓜子粉1克、脫皮芝麻仁1克、椒鹽0.5克、孜然粉0.5克、蘇子粉0.5克、香菜粉0.5克、速溶味精0.5克、雞粉0.5克,按以上比例配成蘸料,適用于各燒烤的蘸料。


6、海鮮醬油碟
海鮮醬95克、柱侯醬3克、沙茶醬8克、海鮮醬油10克、美及鮮醬油5克調勻,加入清湯100克,放上煮沸,晾涼可。


7、蒜泥香油碟
蒜瓣15克剁成蓉,加入香油25克、味精2克攪拌勻,撒熟芝麻1克即成。


8、麻醬腐乳碟
花椒5克、八角8克加水200克燒開,晾涼后取水15克加芝麻醬15克調勻,依次加入韭菜花3克,腐乳2克,醬油、蠔油、蝦醬各1克,攪拌均勻后加入色拉油5克攪勻,加入味精1克、白糖2克,撒上熟芝麻、香菜末、蔥末各2克,淋辣椒油5克可。


9、麻醬小料
麻醬汁500克(先用高湯化開攪成麻汁醬),生抽100克,辣椒油50克,花椒油10克,鹵蝦油70克,豆腐乳汁75克,雞粉30克,花生醬50克,味精,雞汁各20克,精鹽15克。上述原料混合攪勻可。


10、香醋蔥油碟
蔥白切成細絲,放入小碗中,加陳醋10克、美及鮮醬油5克、蒸魚豉油5克,接著將色拉油10克燒熱,林入碗中,放香菜段5克可。



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