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大廚教你做30種秘-制醬料 (11-20)

發布時間:2019-01-09

11、蒜泥小料
蒜泥300克,雞精5克,精鹽8克,雞粉3克,芝麻油75克,高湯100克。上述原料混合攪勻可。


12、海鮮汁小料
高湯12千克,味精200克,雞精85克,冰糖、海鮮醬油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鮮醬460克,棗花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、蔥蓉50克,混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘可。


13、海鮮味碟
原料組成配方(以20碟為例)
主要調味原料:大蔥300克,老姜100克,洋蔥塊50輔-助調味原料:蒜瓣15克,香菜20克,鮮青椒15克,鮮甜椒20競,胡蘿卜10克,紅蘿卜15克,芹菜20克,精鹽3克,美及鮮醬油5克,老抽5克生抽2,冰糖3克,胡椒粉1克,雞精1克,味精1克,豆豉醬30克,蠔油3克,鮮紅小米椒粒100克,蒜泥50克。


制作程序:
(1)大蔥挽結。老姜切成片。洋蔥切成塊。香菜去-黃葉、老葉洗凈。鮮青椒去蒂,去籽,洗凈,切成塊,鮮紅椒去蒂,去籽,洗凈,切成塊,廣紅蘿卜去皮,洗凈,切成塊。芹菜去-黃葉,改成節。冰糖敲成黃豆大小。


(2)鍋置中火上,注入清水,投入老姜、大蔥、大蒜、洋蔥,放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊,胡蘿卜、廣紅蘿卜、胡椒粉、冰糖,燒沸,撇凈浮沫,改用小火熬至湯鮮味濃時,濾去料渣,即得時蔬水。


(3)味碟調制:待時蔬水冷卻后,調入精鹽、美及鮮醬油、老抽、生抽、蠔油、雞精、味精,調勻后放入20個專-用碟中,再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒可。


14、鮮椒小料
鍋上-火,加色拉油350克、辣椒油50克,燒至四成熱時,放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。炒香時間約15分鐘,再加海鮮醬50克炒勻,接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克炒勻且原料相溶后可出鍋。


15、孜然香辣小料
上鍋注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉(蔥、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣醬蓉1千克,老干媽辣醬、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干時再倒入味汁2千克,繼續炒30分鐘,至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克,味精75克,精鹽35克,攪勻即熄火。


16、海鮮汁
美家牌老抽1升,生抽19升,廣東一品湯600克,花雕酒500克,濃香型玉泉大曲酒500克,陽江豆豉100克(剁細)紅杭椒圈300克,蔥末150克,香菜100克,加水30千克,熬20-30分鐘可。


17、自制海鮮汁
1、主要調料(以25千克海鮮汁為例):胡蘿卜、圓蔥各2千克,芹菜1千克,海米200克,小米辣或袋裝野山椒260克,海天生抽300克,龜-甲萬醬油、美及鮮味汁各400克,海天老抽150克,黃酒、蠔油、魚露各100克,辣鮮露150克,雞粉80克。


2、湯料的熬制:取一不銹鋼鍋,放入水25千克、胡蘿卜、圓蔥、芹菜、海米,用大火燒開,改用小火熬制30分鐘,至香味濃厚時關火,過濾再次加入開水讓其保持25千克的重量(以便調味)放入泡小米辣或袋裝野山椒切成的末,大火燒沸5分鐘可。


3、湯料調制:等上面熬好的湯冷至60℃時,調入海天生抽、海天老抽、黃酒、魚露、辣鮮露、雞粉、蠔油用力攪拌均勻可。


4、分裝:將調制好的海鮮汁分裝到小碟(60克/碟)配合沙茶醬碟一起上桌可食用。


5、保管:沒有分裝完的海鮮汁,應用容器裝好,放于冰箱低溫冷藏以免變味,次日取出放鍋里燒沸即。
18、自制香辣XO醬
A料(香辣醬40克,油豆瓣20克,姜蓉10克,炕香辣椒面8克,白酒2克,紅油50克)B料(花生醬10克,沙茶醬、炸蒜蓉各30克,沙嗲醬、芝麻醬、酥花生仁碎各10克,花椒面2克)C料(美及鮮辣汁12克,美及香蒜辣椒醬10克美及雞粉、糖各2克),D料(XO醬40克)


制作:
油燒熱放A料炒香,至出-色,再下B料煸香,然后用C料調好口味后放入D料調勻,即成香辣XO醬。


19、自制麻醬
原料:芝麻醬、五香料水各5千克,花生醬、甜面醬各2600克,紅豆腐乳、韭菜花醬各1500克,白醋50克,美及番茄辣椒醬、美及鮮雞粉各200克,魚露100克。
制作:將以上原料混合,用打蛋器攪打均勻可。


20、港式海鮮汁
蔬菜水原料:西芹、香菜梗、圓蔥各200克,干香菇30克,青尖椒260克,紅椒、胡蘿卜各100克,香蔥300克清水4千克。


調料:生抽500克,味露75克,冰糖80克,美及鮮味汁260克,美及雞汁50克,美及鮮雞粉15克,美及上湯25克,胡椒粉5克,老抽2克。


制作:將蔬菜水原料分別洗凈放入清水4千克中,入籠蒸約30分鐘去渣調入所-有調料,小火燒至微滾可。


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