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大廚教你做30種秘-制醬料 (21-30)

發布時間:2019-01-09

21、香辣醬
原料:姜碎、豆腐醬碎各300克。蔥白碎、熟花生米碎、白芝麻、韓式辣椒面各500克,圓蔥碎、尖椒碎、白砂糖、美及雞粉各260克,松仁碎150克,泡椒碎1袋.豆豉碎50克,美及牛肉粉1桶,鮮辣汁1瓶菜子油2千克。
制法:炒制成品可。


22、肥牛汁
胡蘿卜、圓蔥、青椒、香菜各1千克,姜200克加水175千克煮半小時將菜撈凈,向其中加入冰糖1千克,美及鮮100克,海天生抽2瓶,老抽1.5瓶,魚露260克,東古1瓶,鮮辣汁150克,香菇粉100克,牛肉粉50克,雞粉200克充-分攪拌加椒圈點綴,分裝可。


23、玫瑰辣醬
調料:
美及鮮雞粉20克,美及鮮辣汁、姜、蒜各70克,紅尖椒700克,鮮小玫瑰、鹽各13克,圓蔥53克,魚露40克,白酒7克,白糖10克,紅油80克。


制作方法:
1、將紅尖椒、姜、蒜絞成細蓉:圓蔥切成粒:玫瑰花瓣切碎。
2、放入美及鮮雞粉、美及鮮辣汁、魚露、白酒、鹽白糖伴勻,加入紅油淹沒發酵3天可。
提示:
1、此款蘸料密封冷藏,可保存一個月。
2、玫瑰辣醬適宜用于清淡口味的鍋底(如豬骨濃湯鍋底、三鮮白湯鍋底),可以搭配海鮮料、蔥花、香菜食用。




24、五味辣醬
調料:美及鮮味汁、美及鮮辣汁、米醋、姜蓉、蒜蓉各60克,美及鮮雞粉、辣妹子醬各40克,美及番茄辣椒醬600克,色拉油100克,圓蔥碎、泰椒碎、香菜碎各30克。


制作:
1、將色拉油燒熱放入姜蒜蓉、圓蔥碎、泰椒碎、香菜碎炒干水氣。
2、后用美及番茄辣椒醬和辣妹子醬炒香至色紅,放入美及鮮雞粉、美及鮮味汁、米醋可。
提示:
1、此款醬料密封冷藏,可保存7天
2、五味辣醬適用于鮮辣鍋底、剁椒鍋底、番茄鍋底等,也可搭配花生仁、蔥酥、芝麻、榨菜末、蔥花等。


25、香菌玉米醬
1、將風尾菇、雞腿菇焯水后絞成蓉:青尖椒和紅泰椒切碎;玉米粒煮熟后也絞打碎。
2、鍋燒油下入絞碎的風尾菇、雞腿菇、青尖椒、紅秦椒、玉米碎小火炒20分鐘。
3、調入鹽,美及濃縮雞汁,美及鮮辣汁和美及香菇粉炒5分鐘可。
提示:
1、此款蘸料密封冷藏,可保存3天。
2、香菌玉米醬適宜用于菌菇鍋底、海鮮鍋底、番茄鍋底等。可以搭配花生仁、芝麻、小米椒末、蔥花等。


26、復合黑椒醬
調料:美及鮮辣汁、黃油各30克,美及牛肉粉、黑椒碎、老抽各20克,姜蓉、蒜蓉、圓蔥碎、百-里香碎各15克,面粉50克,蠔油40克,鮮湯800克。
制作:
1、用黃油炒香面粉后放入姜蒜蓉,圓蔥碎和百-里香碎炒香,然后下黑椒碎略炒,加入二湯燒沸。
2、放入美及牛肉粉、美及鮮辣汁、美及鮮味汁和蠔油調味,老抽調色可。
提示:
1、此款蘸料密封冷藏,可保存3天。
2、復合黑椒醬適宜用于肥牛鍋底、濃湯鍋底、白湯鍋底、番茄鍋底等。可以措配牛肉碎、蒜酥、芝麻芽菜、蔥花等食用。


27、香辣牛肉醬
調料:美及鮮辣汁、香辣醬各100克,美及香蒜辣椒醬60克,美及牛肉粉10克,姜蓉30克,炕香辣椒面20克,白酒5克,紅油125克,花生醬25克,沙茶醬、炸蒜蓉各75克,花椒面5克,酥花生碎40克,鹵牛肉末300克
制作:
1、油燒熱放入香辣醬、姜蓉、炕香辣椒面、白酒、紅油炒香出-色。
2、再下花生醬、沙茶醬、芝麻醬、花椒面、酥花生碎、炸蒜蓉微炒至香
3、然后加入美及鮮辣汁、美及香蒜辣椒醬、美及牛肉粉進行調味,然后放入鹵牛肉末調勻可。
提示:
1、此款蘸料密封冷藏,可保存半個月。
2、香辣牛肉醬適宜用于肥牛鍋底、海鮮鍋底、鮮辣鍋底等。可以搭配海鮮豉油、芝麻、小米椒末、蔥花、香菜末等食用。


28、梅子茄汁醬
調料:韓國辣醬20克,蠔汁5克,雪碧10克,青梅醬3克,白糖6克。
制作:將所-有調料混合均勻可。


29、XO醬
調料:牛油10克,蒜末、圓蔥末各3克,金華火腿粒、泡好的干貝丁各8克,辣椒油7克,豆瓣醬4克。
制作:
1、起鍋入牛油燒熱,入蒜末、圓蔥末爆香,入豆瓣醬翻炒。
2、入魚丁火腿粒、干貝丁,翻炒均勻,淋辣椒油出鍋。


30、青一色小料
調料:花生碎10克,香菜末8克,青椒末7克,白芝麻5克,榨菜末20克,蔥花末6克。
制作:
將所-有調料混合可,可搭配辣椒油、橄欖油或者芝麻油食用。


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