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發酵風味醬

發布時間:2019-03-27

'醬”是起源于中國的一類調味品。《周禮》中有“百醬八珍”的記載,說明在3000年前的周朝就開始了生產。出現的醬是以肉類為原料制成的。以后隨著農業的發展,出現了植物性醬類,尤-其是以大豆為原料的豆醬發展迅-速,并衍生出醬油,從而使醬與醬油結下了及深的關系。

在風味醬的分類上,大致可分為非發酵醬和發酵醬。前者如各果醬和蔬菜醬,后者如面醬和豆醬等,此外還有黃醬、豆豉、辣醬等,都要用到發酵工藝。

發酵工藝分為自然發酵法和溫釀保溫發酵法。自然發酵法的特點是周期長(半年以上),占地面積較大,味道醇正。溫釀保溫發酵法特點是周期短(一個多月)、不受季節限制,占地面積小,可常年生產,但味道不-如自然發酵法。 

在杜連起主編的《風味醬類生產技能》(化學工業出版社2005年版)中列舉的發酵風味醬類多達30多種,如甜面醬、黃豆醬、豆瓣醬、各豆豉、青豆醬、蠶豆辣醬、綠豆醬、蘑菇醬、西瓜醬、甜米醬、小麥醬、蕎麥醬、扇貝醬、芝麻醬、橘皮醬、黑麥仁香菇醬、金針菇醬等。


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