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廚藝入門—調味篇

發布時間:2017-05-23

何謂調味

調味,就是用各種調味品章厨房突然挺入和調味手段,在原料加熱前、加熱過程中或加熱后影響原料,使菜肴具有多樣口味和風味特色的一種方法。

  調味是烹飪技藝中最重要的一個環節,調味的好壞,對菜肴口味的好壞,起著決定性作用。

章厨房突然挺入   調味可分為三個階段:第一階段是原料加熱前的調味,也叫基本味。就是在原料下鍋前,先用鹽、醬油、黃酒等調味料把原料調拌或浸漬一下。第二階段是在原料加熱過程中的調味,即在加熱過程中的適當時候,將調味料或調味汁投入。第三階段是原料加熱后的調味,也叫助調味。通過這一階段的調味,可以增加菜肴的滋味,常用于在加熱過程中不能進行調味的某些烹調方法。

章厨房突然挺入   2.基本味有哪些

章厨房突然挺入   (1)咸味:咸味是調味中的主味,被稱為“百味之王”。咸味主要來源于鹽。俗話說:“好廚一把鹽”,這充分說明鹽在調味中的重要作用。此外,醬油和一些醬類也可提供咸味。

  (2)甜味:甜味在調味中僅次于咸味。呈甜味的調味品有糖、蜂蜜和各種果醬等。甜味有增加菜肴鮮味和去腥解膩的效能。

章厨房突然挺入   (3)酸味:呈酸味的主要調味品是醋類,此外還有酸梅、番茄醬、山楂醬等。酸味可以開胃、去腥解膩,能殺菌消毒,能保護維生素C,起到增香提鮮的作用。此外,酸味還有促進鈣質食物的分解,幫助消化,增進食欲的功能。

  (4)辣味:呈辣味的調味品主要有鮮辣椒、干辣椒、辣椒醬、辣椒面、胡椒粉、姜、芥茉等。辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香氣味,除可去腥解膩外,還具有增進食欲、幫助消化的作用。

  (5)香味:呈香味的調味品主要有蔥、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻油、酒糟、芝麻醬、酒、桂花、玫瑰、椰汁、香精等。香味可以使菜肴具有芳香氣味,刺激食欲,還可去腥解膩。

章厨房突然挺入   (6)鮮味:鮮味可使菜肴鮮美可口。鮮味的主要來源有兩個方面:一是原料本身所含有的酰胺、氨基酸等物質在受熱后產生鮮味;二是添加鮮味調味品如蝦籽、蟹黃、蠔油、味精、雞精等。

  (7)苦味:苦味是一種特殊的味道,它除了有消除異味的作用外,若在菜肴中略加調味,還可形成清香可口的特殊風味。苦味的主要來源是各種含苦味的植物性原料,如杏仁、陳皮、檳榔、柚皮、砂仁、苦瓜、百合、白果等。

  3.幾種常見復合味的調制

  復合味是指兩種和兩種以上的調味料復合在一起呈現出來的味。復合味大都是經過復制加工而成的,其種類很多,較為常見而又用途較廣的有:酸甜味、甜咸味、辣咸味、鮮咸味、香辣味、香咸味、怪味等。

章厨房突然挺入   (1)糖醋汁的調制:調料有醬油10克、糖30克、米醋30克、水50克、植物油少許。 把上述調料一起下鍋燒開,勾芡,淋入熱油即成。可用于烹制“糖醋魚塊”、“糖醋排骨”。

  (2)茄汁糖醋汁的調制:調料有番茄醬20克、糖35克、醋25克、鹽1克、水50克、植物油少許。將上述調料一起下鍋燒開,勾芡,淋入熱油即成。可用于烹制“菊花魚”、“松鼠黃魚”等。

章厨房突然挺入   (3)茄汁味的調制:調料有番茄醬20克、糖10克、辣醬油5克、黃酒5克、鹽l克、水50克、植物油20克。鍋內放少許植物油,先將番茄醬略煸,下上述其他調料,燒開(可略勾芡)即成。可用于烹制“茄汁魚片”、“茄汁蝦球”等。

章厨房突然挺入   (4)魚香汁的調制:調料有蔥、姜、蒜末各5克、黃酒5克、郫縣辣椒醬5克、泡辣椒末5克、糖10克、米醋10克、醬油3克、味精2克、紅油10克、清湯50克、植物油少許。鍋內下少許油,煸蔥、姜、蒜和辣椒醬,下上述調料燒開,勾芡,到入原料(事先拉過油)翻勻,淋上紅油即成。可烹制“魚香肉絲”、“魚香鮮貝”等。

  (5)蒜泥汁的調制:調料有醬油20克、蒜泥10克、糖2克、香醋2克、味精2克、鹽2克、紅油10克、清湯50克。將上述調料一起調勻即成。可用于烹制“蒜泥白肉”等。

  (6)椒鹽的調制:調料有花椒50克、精鹽100克。將花椒去梗、子,入鍋用小火炒出香味,取出冷卻后研成細末;鍋內放入精鹽,用中火炒干水分,略涼后,倒入花椒末混合均勻即成,可用于炒菜和佐食。

  (7)酸辣汁的調制:調料有蔥、姜、蒜末各5克、郫縣辣椒醬10克、醬油4克、味精2克、糖8克、醋10克、黃酒5克、清湯50克、紅油5克、植物油少許。鍋內下少許植物油,煸香蔥、蒜、姜,煸炒辣椒醬至出紅油,加黃酒,下上述調料與清湯,勾芡,到入拉過油的原料翻勻,淋紅油出鍋。可用于烹制“酸辣魷魚卷”、“酸辣墨魚卷”等。

章厨房突然挺入   (8)酸辣湯汁的調制:調料有蔥花(或香菜)10克、香醋(或白醋)20克、胡椒粉2克、清湯1碗(約400克)、味精2克、麻油2克。上述原料與清湯一起燒開,撇去浮沫,勾米湯芡,淋全蛋液(或蛋清液),推勻,沖入麻油即成。

  (9)麻辣汁的調制:調料有蔥花、姜末、蒜泥各5克、郫縣豆瓣辣醬5克、泡辣椒醬5克、黃酒3克、醬油4克、糖3克、味精3克、花椒粉3克、紅油10克、清湯80克。先將姜、蒜、辣椒醬下鍋略煸,再將上述調料和原料下鍋燒開,略滾片刻勾芡,淋紅油,撒蔥花和花椒粉即成。可用于烹制“麻辣豆腐”、“麻辣肚絲”等。

章厨房突然挺入   (10)避風塘料的調制:干辣椒切碎成辣椒粉;蒜頭切碎經溫油炸香后拌上面包糠,放入鹽、味精、辣椒粉調制而成。可用于“避風塘草蝦”、“避風塘鮑魚”等。

  (11)怪味汁的調制:調料有芝麻醬10克、花生醬10克、醬油15克、香醋5克、糖5克、蔥花、姜末、蒜泥各3克、花椒粉 紅油10克、麻油5克、清湯20克。將上述調料一起調勻即成。可用于烹制“怪味鴨丁”、“怪味雞”等。

  4.調味的技巧

章厨房突然挺入   (1)調味品下料必須準確。認真了解菜肴口味的主次,拿準菜肴口味,掌握下調料的順序和時機。

  (2)根據原料的性質,使用調味品。對新鮮的原料要盡量保持新鮮的美味。若有膻腥氣味的原料,要酌量加去腥解膩的調味品。對本身無顯著滋味的原料,適當增加滋味。

章厨房突然挺入   (3)嚴格按照一定的規格調味,保持風味特色。同時要注意根據季節變化適當調節菜肴的口味和色澤,并要因地、因人制宜。


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