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川菜中的調味品是哪些啊?

發布時間:2017-05-31

做正宗川菜之必備調味品

  正宗川菜之所以有其特點,以味取勝,與其所用的調味品有著密切的關系。如制作回鍋肉、魚香肉絲,如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒,就很難領略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的廚師學習川菜,雖然掌握了一些川菜的烹制、調味技術,但是,回到當地,由于沒有烹制川菜的一些必要的調味品,烹制出來的川菜,總不夠“正宗”。可見,要烹制川菜,重要的調味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等,是絕對不可少的。四川在外開的川菜館,對所用的特殊主、輔料和調味品,也都是由四川運去的。其目的還是為了維護真正的川菜的“正宗”。

  一、花椒

章厨房突然挺入   四川所產的花椒顆粒最大,色紅油潤,味麻籽少,清香濃郁,為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調味品,川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發油產生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型,都有花椒的作用。花椒在調制川味的運用十分廣泛,既可整粒使用,也可磨成粉狀,還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于熱菜,如毛肚火鍋、熗綠豆芽等;花椒面在冷熱菜式中皆可使用,熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用于冷菜。作為創新川菜的火鍋,大量使用青花椒,也是川菜的創新。

  二、辣椒

  川菜辣椒運用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說干辣椒,它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色,有光澤,內有籽。干辣椒氣味特殊,辛辣如灼。川菜調味使用干辣椒的原則是辣而不死,辣而不燥。成都及其附近所產的二金條辣椒和威遠的七星椒,皆屬于此類品種,為辣椒中的上品。干辣椒可切節使用和磨粉使用。切節使用主要用于糊辣味型,如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法,一是直接入菜,入川東地區制作宮保雞丁就要用辣椒粉,讓它起增色的作用;二是制成紅油辣椒,作紅油、麻辣等味型的調味品,廣泛用于冷熱菜式,如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外,還有一種在川菜調味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過程中產生了乳酸,用于烹制菜肴,就會使菜肴具有獨特的香氣和味道,使川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調味品。目前,正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等,可以烹制出不少特色川菜。

  三、豆瓣醬

  主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種,郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉味原料釀制而成,以四川省郫縣豆瓣廠生產的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆,并有濃烈的醬香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要調味品。烹制時,一般都要剁細使用,如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣,都是先剁細的。還有一種以蘸食為主的豆瓣,即以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主,金鉤(四川對于干蝦仁的稱呼)、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色,光亮油潤,味鮮回甜,咸淡適口,略帶辣味,酯香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外,烹制火鍋等,也離不開豆瓣,還可以用來調制醬料。

  四、川鹽(精鹽)

章厨房突然挺入   川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥,是川菜烹調的必須品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來源和制法不同,所以質量也就各有差異。烹飪所用的鹽,當然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽,其氯化鈉含量高達99%以上,味純正,無苦澀味,色白,結晶體小,疏松不結塊。以四川自貢所生產的井鹽為鹽中最理想的調味品。

  五、芥末

章厨房突然挺入   芥末即芥子研成的末。芥子形圓,深黃色或棕黃色,少數呈紅棕色。其干燥品無味,研碎濕潤后,發出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣,并有強烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿,大小均勻,黃色或紅棕色為佳。研成末后多用于冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等,均是夏、秋季節的佐酒佳肴。目前,川菜中也常用成品的芥末醬,芥末膏,使用方便。

  六、陳皮

  亦稱“橘皮”。使用成熟了的橘子皮,陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色,質脆,易折斷。以皮薄而大,色紅,香氣濃郁者為佳。在川菜中,陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調制的,是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運用廣泛,如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外,由于陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一樣,都有各自獨特的芳香氣,所以,它們都是調制五香味型的調味品,多用于烹制動物性原料和豆制品原料的菜肴,如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等,四季皆宜,佐酒下飯均可。

  七、芝麻

章厨房突然挺入   芝麻是用于制作芝麻油(亦稱香油)和芝麻醬的主要原料。在川菜中,多用黑芝麻,主要用于芝麻肉絲、芝麻豆腐干和一些筵席點心上。以個大、色黑、飽滿、無雜質者為佳。芝麻醬與其他調味品組合,能調制出風味獨特的麻醬味型,如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜肴就是這種味型的菜式。芝麻油在菜肴中,冷熱菜均可使用,主要是起增香的作用,如鮮熘雞絲、鹽水鴨脯等,還可以作碟子用。

  八、姜

章厨房突然挺入   四川的姜品質優異,根塊肥大,芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三種。子姜為時令鮮蔬,季節性強,可作輔料或者腌漬成泡姜。子姜肉絲、姜爆子鴨、泡子姜這些菜,就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中,則是把它們加工成絲、片、末、=汁來使用,炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、干姜相比,生姜的運用范圍是最廣泛的。姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等菜肴的調味品均以生姜為主。用于烹魚或制作魚香、家常等味型的菜肴,則需炮制后的生姜味調味品,以表現它們獨特的風味特點。干姜在川菜中還可以用于制湯。

  九、大蒜

章厨房突然挺入   多年生草本。外層灰白色或者紫色干膜鱗被,通常有6-10個蒜瓣,每一瓣外層有一層薄膜。四川還有一種獨蒜,個大質好。獨蒜形圓,普通大蒜形扁平,皆色白實心,含有大量的蒜素,具有獨特的氣味和辛辣味。大蒜在動物性原料調味中,有去腥、解膩、增香的作用,是川菜烹飪中不可缺少的調味品。大蒜也可作輔料來烹制川菜,如大蒜鰱魚、大蒜燒鱔段、大蒜燒肥腸等。這些菜肴以用成都溫江的獨頭蒜為佳。大蒜不僅能去腥增色,它所含的蒜素還有很強的殺菌作用。由于蒜素容易被熱破壞,所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥狀,用于蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等涼菜。目前,川?結合的蒜香味菜肴,是江湖川菜的主要品種,對蒜的要求較高。

  十、蔥

  有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味,可解腥氣,并能刺激食欲,開胃消食,殺菌解毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃,生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁,辛辣味較輕,一般切成蔥花,用于調制冷菜各味,如怪味、咸鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作熱菜的輔料和調料。作輔料一般切成節,烹制蔥酥魚、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜肴;如切成顆粒,則作宮保雞丁、家常魷魚等菜肴的調味品。此外,蔥白還可切成開花蔥,作燒烤、湯羮、涼菜使用。

  十一、醬油

  在川菜中運用廣泛,以四川德陽縣釀造廠生產的精釀醬油和成都釀造廠生產的大王醬油為佳;醬油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料,經發酵、過濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉淀的特點,是川味冷菜的最佳調味品。醬油在烹調川菜中,無論蒸、煮、燒、拌的菜肴都可使用,運用范圍很廣。

  十二、醋

  川菜中常用的調味品。以保寧醋、靜觀醋、三匯特醋為佳。醋是以麩皮、大米為主要原料,用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜可口的特點。是烹制醋熘雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調味品之一。也是調制多種味碟的主要原料。

  十三、糖

  白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪,但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖,不是用甜菜制作的,而是用甘蔗的莖汁,經精制而成的乳白色結晶體。在烹調上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用,主要在玫瑰鍋炸、核桃泥、銀耳果羹等甜菜中作調味品。冰糖使用白糖煎煉成的,呈不規則塊形,晶瑩透明,甜味純正。在菜肴中,冰糖主要作甜湯的調味品和熬制糖色;用作甜湯的有冰糖燕窩、冰糖蓮子等。糖色使將冰糖放入盛有少量菜油的鍋中,煎炒為深紅色后再使用,主要用于菜肴增色、和味。

  十四、豆豉

  以黃豆為主要原料,經選擇、浸漬、蒸煮,用少量面粉拌和,并加米曲霉菌種釀制后,取出風干而成的。具有色澤黑褐,光滑油潤,味鮮回甜,香氣濃郁,顆粒完整,松散化渣的特點。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐,也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調味品。目前,不少民間流傳的川菜也需要豆豉調味。

  十五、榨菜

章厨房突然挺入   榨菜在烹飪中可直接作咸菜上席,也可用作菜肴的輔料和調味品,對菜肴能起提味、增鮮的作用。榨菜以四川涪陵生產的涪陵榨菜最為有名。它是選用青菜頭或者菱角菜(亦稱羊角菜)的嫩莖部分,用鹽、辣椒、酒等腌后,榨除汁液呈微干狀態而成。以其色紅置脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點,譽滿全國,名揚海外。用它烹制菜肴,不僅營養豐富,而且還有爽口開胃、增進食欲的作用。榨菜在菜肴中,能同時充當輔料和調味品。如榨菜肉絲、榨菜肉絲湯等。以榨菜微原料的菜肴,皆有清鮮脆嫩、風味別具的特色。

  十六、冬菜

章厨房突然挺入   冬菜是四川的著名特產之一。主產于南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分,加上鹽、香料等調味品裝壇密封,經數年腌制而成。冬菜以南充生產的順慶冬尖和資中生產的細嫩冬尖為上品,有色黑發亮,細嫩清香、味道鮮美的特點。冬菜既是烹制川菜的重要輔料,也是重要的調味品。在菜肴中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等,既作輔料又作調味品的有冬菜肉絲湯等菜肴,均為川菜中的佳品。


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